Xiên là một thanh kim loại mỏng, gỗ hoặc tre để giữ các miếng thức ăn lại với nhau. Từ này đôi khi có thể được sử dụng như một hoán dụ để chỉ món ăn được phục vụ trên xiên, như trong "xiên gà". Xiên được sử dụng trong khi nướng hoặc nướng thịt, cá và trong các ứng dụng ẩm thực khác.
Trong tiếng Anh, brochette là từ mượn từ tiếng Pháp có nghĩa là xiên. Trong nấu ăn, en brochette có nghĩa là 'trên xiên' và mô tả hình thức của một món ăn hoặc phương pháp nấu và phục vụ các miếng thức ăn, đặc biệt là thịt hoặc hải sản nướng, trên xiên; ví dụ: "thịt cừu viên trong brochette." Xiên thường được sử dụng trong nhiều món kebab.
Dụng cụ xiên
Xiên kim loại thường là những thanh thép không gỉ có đầu nhọn ở một đầu và đầu kia có tay cầm để dễ dàng lấy thức ăn ra. Que xiên phi kim loại thường được làm từ tre và gỗ cứng như bạch dương, sồi hoặc các loại gỗ phù hợp khác. Trước khi nướng, xiên gỗ có thể được ngâm trong nước để tránh bị cháy. Một thiết bị liên quan là máy quay hoặc xiên, một thanh lớn để quay thịt trong khi nấu.
Lịch sử xiên
Quay trở lại thời kỳ đồ đá cũ, bằng chứng về việc sử dụng xiên thời tiền sử đã được tìm thấy tại một địa điểm 300.000 năm tuổi ở Schöningen, Đức; Người ta phát hiện một chiếc que có đầu cháy được dùng để nấu thịt trên lửa. Các cuộc khai quật tại khu định cư Minoan ở Akrotiri đã khai quật được "chó lửa" bằng đá được sử dụng trước thế kỷ 17 trước Công nguyên. Trong các giá đỡ này, các cặp vết lõm có thể đã được sử dụng để giữ xiên. Homer trong Iliad (1.465) đề cập đến những miếng thịt nướng trên xiên (ὀβελός, obelós). Ở Hy Lạp cổ điển, một cái xiên hoặc xiên nhỏ được gọi là ὀβελίσκος (obeliskos), và Aristophanes đề cập đến những xiên như vậy được dùng để nướng chim hét. Câu chuyện thường kể về những người lính Trung Đông thời trung cổ - thường là người Thổ Nhĩ Kỳ hoặc người Ba Tư, tùy theo người kể chuyện - những người nấu thịt xiên trên thanh kiếm của họ.
Một trong những món xiên nướng nổi tiếng nhất thế giới là shish kebab. Bằng chứng văn học sớm nhất cho từ tiếng Thổ Nhĩ Kỳ şiş (shish) như một dụng cụ ăn uống đến từ Diwan Lughat al-Turk thế kỷ 11, được cho là của Mahmud của Kashgar. Ông định nghĩa shish vừa là một cái xiên vừa là một 'công cụ để sắp xếp mì' (nizam tutmaj), mặc dù ông là người duy nhất về mặt này vì tất cả các tài liệu tham khảo lịch sử được biết đến sau đó về shish đều định nghĩa nó là xiên.
Ví dụ về món ăn xiên
Kebab
Nhiều món ăn xiên nướng là kebab (món thịt phổ biến trong ẩm thực Trung Đông và thế giới Hồi giáo) hoặc có nguồn gốc từ chúng. Ví dụ bao gồm shish kebab của Thổ Nhĩ Kỳ, jujeh kabab của Iran, chuan của Trung Quốc và sa tế Đông Nam Á. Tuy nhiên, kebab không đồng nghĩa với "đồ ăn xiên", nhiều món kebab, chẳng hạn như chapli kebab, không được nấu trên xiên. Mặt khác, những người nói tiếng Anh đôi khi có thể sử dụng từ kebab để chỉ bất kỳ món ăn nào trên xiên.
Khác
Các món ăn, ngoài kebab, được chế biến bằng xiên bao gồm gà thành phố Mỹ và bánh ngô, churrasco của Brazil, anticucho bản địa của Peru, sa tế của Indonesia, arrosticini của Ý, souvlaki của Hy Lạp, kushiyaki và kushikatsu của Nhật Bản, thịt khô và kkochi của Hàn Quốc, sekuwa của Nepal, espetada của Bồ Đào Nha, của Việt Nam. nem nướng và chao tôm, và shaokao của Trung Quốc.
Món khai vị và món khai vị thường có thể được xiên bằng que nhỏ hoặc tăm; Pincho Tây Ban Nha được đặt theo tên của một loại xiên như vậy. Những xiên trang trí nhỏ, thường bằng thủy tinh, kim loại, gỗ hoặc tre, được gọi là que ô liu hoặc que cocktail, được sử dụng để trang trí trên cocktail và đồ uống có cồn khác. Nhiều loại đồ ăn nhẹ, chẳng hạn như kẹo táo, chuốicue, ginanggang, elote, telur gulung và tanghulu, được bán và phục vụ "trên que" hoặc xiên, đặc biệt là tại các chợ ngoài trời, hội chợ, vỉa hè hoặc quán ven đường trên khắp thế giới. .