Une brochette est un mince bâton de métal, de bois ou de bambou qui maintient les morceaux de nourriture ensemble. Le mot peut parfois être utilisé comme métonyme pour désigner la nourriture servie sur une brochette, comme dans « brochettes de poulet ». Les brochettes sont utilisées pour griller ou rôtir des viandes et du poisson et dans d'autres applications culinaires.
En anglais, brochette est un emprunt du mot français pour brochette. En cuisine, en brochette signifie « sur une brochette » et décrit la forme d'un plat ou la méthode de cuisson et de service de morceaux d'aliments, notamment de viandes ou de fruits de mer grillés, sur des brochettes ; par exemple, « cubes d'agneau en brochette ». Les brochettes sont souvent utilisées dans une variété de plats de kebab.
Ustensile à brochette
Les brochettes métalliques sont généralement des tiges en acier inoxydable avec une pointe pointue à une extrémité et une poignée à l'autre pour faciliter le retrait des aliments. Les brochettes non métalliques sont souvent fabriquées à partir de bambou et de bois durs comme le bouleau, le hêtre ou tout autre bois approprié. Avant de les griller, les brochettes en bois peuvent être trempées dans l'eau pour éviter de brûler. Un appareil connexe est la rôtissoire ou la broche, une grande tige qui fait tourner la viande pendant la cuisson.
Histoire de la brochette
Dès le Paléolithique inférieur, des preuves de l'utilisation préhistorique de brochettes ont été trouvées sur un site vieux de 300 000 ans à Schöningen, en Allemagne ; un bâton avec une pointe brûlée aurait été utilisé pour cuire de la viande sur un feu. Les fouilles de la colonie minoenne d'Akrotiri ont mis au jour des « chiens de feu » en pierre utilisés avant le 17ème siècle avant notre ère. Dans ces supports, des paires d'échancrures peuvent avoir été utilisées pour maintenir des brochettes. Homère dans l'Iliade (1.465) mentionne des morceaux de viande rôtis à la broche (ὀβελός, obelós). Dans la Grèce classique, une petite brochette ou brochette était connue sous le nom de ὀβελίσκος (obeliskos), et Aristophane mentionne que de telles brochettes étaient utilisées pour rôtir les grives. On raconte souvent l’histoire de soldats médiévaux du Moyen-Orient – généralement turcs ou persans, selon le conteur – qui cuisinaient de la viande en brochette sur leurs épées.
L’une des brochettes les plus connues au monde est le shish kebab. La première preuve littéraire du mot turc şiş (shish) en tant qu'ustensile alimentaire vient du Diwan Lughat al-Turk du XIe siècle, attribué à Mahmud de Kashgar. Il définit le shish à la fois comme une brochette et un « outil pour arranger les nouilles » (nizam tutmaj), bien qu'il soit unique à cet égard puisque toutes les références historiques connues ultérieures au shish le définissent comme une brochette.
Exemples de brochettes
Kebab
De nombreux plats cuits en brochettes sont des kebabs (plats de viande répandus dans la cuisine du Moyen-Orient et du monde musulman) ou en dérivent. Les exemples incluent le shish kebab turc, le jujeh kabab iranien, le chuan chinois et le satay d’Asie du Sud-Est. Cependant, kebab n'est pas synonyme de « nourriture en brochettes », de nombreux plats de kebab, comme le chapli kebab, ne sont pas cuits sur des brochettes. D’un autre côté, les anglophones peuvent parfois utiliser le mot kebab pour désigner n’importe quel aliment sur une brochette.
Autre
Les plats, autres que les kebabs, préparés avec des brochettes comprennent le poulet de ville américain et le corn dog, le churrasco brésilien, l'anticucho péruvien indigène, le satay indonésien, l'arrosticini italien, le souvlaki grec, le kushiyaki et le kushikatsu japonais, le jerk et le kkochi coréens, le sekuwa népalais, l'espetada portugaise, le vietnamien. nem nướng et chạo tôm, et chinois shaokao.
Les apéritifs et les hors-d'œuvre peuvent souvent être embrochés avec de petits bâtons ou des cure-dents ; le pincho espagnol doit son nom à une telle brochette. De petites brochettes souvent décoratives en verre, métal, bois ou bambou, connues sous le nom de pics à olives ou bâtons à cocktail, sont utilisées pour garnir les cocktails et autres boissons alcoolisées. De nombreux types de collations, telles que les pommes sucrées, la banane, le ginanggang, l'elote, le telur gulung et le tanghulu, sont vendus et servis « sur un bâton » ou sur une brochette, en particulier sur les marchés extérieurs, les foires et les stands sur les trottoirs ou en bordure de route à travers le monde. .